ここでは手打ちそばの作り方を簡単に説明します。
＜１＞木鉢（こね）
木鉢にそば粉１０に対し割粉（小麦粉）を１の割合で良く混ぜます。（せいろ：並粉１３７０�Kと割粉１３０�K）そこへ水を約４８％を（７２０�K：室温や湿度によって変わります。）加え、一気に水回しをします。この時大切なことは、指に力を入れずにすべての粉に水が行き渡るように、素早く行います。（１分以内に全ての粉がしっとりする状態にする）この作業が手打ちそばを作る上で非常に重要かつ難しいところです。
水回しが完了したら、指先に力を入れて揉みます。次第に塊が大きくなってきますので１つにまとめます。それから練込みます。手のひらを使って、生地がなめらかになるまでよく練込みます。最後は、玉にして木鉢の仕事は完了です。＜２＞延し
玉を左手親指のつけねを中心に回しながらつぶします。ある程度つぶしたら、今度は右手で回りの盛上がりを中央の厚みにあわせてつぶします。
これ以上つぶせない状態になったら、麺棒を前方へころがし丸く延ばしていきます。少しづつ生地全体をずらしながら、でこぼこを平らにするイメージでやると次第に丸くなります。２回転ほどこの動作を繰り返すと丸い平らな生地になります。
手前から麺棒に巻付け、前方に３～４回転がします。方向を変えながら同じ動作を４回繰り返し正方形にします。
正方形の手前半分を麺棒に巻付け、向こう半分を延ばします。次に先ほど巻いてある部分を延ばします。延ばし終えたら、厚みが均等になっているか点検します。延ばしむらがあれば均等にします。
延ばし終え麺棒に巻き付けてある生地をたたみます。＜３＞包丁（きり）
たたんだ生地をまないたにのせ、打ち粉を適量ふったのち駒板を使ってきります。できるだけ切幅はそろえることが大切です。切ったそばきりは打ち粉をよく落としてから生舟に納めます。
以上の作業は手早く行うことが大切です。もたもたしていると、どんどんそばの生地が乾いてきてしまいます。粉に水を加えてから、遅くとも３０分以内にすべての作業を完了させることが、おいしいそばきりを作るための条件ともいえます。
